Saftige Rhabarber-Muffins (ohne Ei)

Zutaten:

  • 160 g Rhabarber
  • 310 g Dinkelmehl type 630
  • 50 g Kokosraspel
  • 80 g braunen Rohrohrzucker
  • 1 Msp Vanille aus der Schote
  • 2 TL Backpulver / Natron
  • 120 g Lupinen-Joghurt natur (oder sonst Soja-Joghurt natur)
  • 1 Prise Salz
  • 3 EL Ahornsirup
  • 200 ml Kokoscreme (Kokosmilch geht auch)
  • 2 EL Kokosöl

Außerdem: 12 Muffin-Papierförmchen

  • Für die Glasur
    40-50 g Puderzucker
  • ca. 1 EL frischen Orangen- oder Zitronensaft

Zubereitung

  1. Muffin-Förmchen mit Papier bestücken
  2. Ofen vorheizen (Umluft 180 Grad)
  3. Nun den Rhabarber waschen, putzen und in kleine Würfelchen schneiden. Bitte lasse dabei noch ein paar Stücke – so eine gute Handvoll – über, die du als Deko benötigst.
  4. Siebe jetzt in eine Rührschüssel erst das Mehl, dazu kommt nun Backpulver. Kurz miteinander verrühren
  5. Jetzt alle restlichen Zutaten zufügen und mit einem Handrührer oder deiner Küchenmaschine gut vermengen.
  6. Abschließend jetzt die Rhabarber-Stücke locker unterheben und den Teig direkt in die Muffin-Förmchen einfüllen. Ganz oben auf jedes einzelne Muffin nun noch die zur Seite gelegten Deko-Stückchen geben,
  7. Jetzt ab in den Ofen mit den leckeren Teilchen. Bei 180 Grad Umluft, dürfen sie es sich nun etwa 25 Minuten gemütlich machen und goldbraun werden.
  8. Fertig gebacken aus dem Ofen nehmen und ein wenig auskühlen lassen.
  9. In dieser Zeit kannst du auch schon die Glasur aus Puderzucker und Orangen- oder frischem Zitronensaft aufrühren.
  10. Muffins ausgekühlt? Dann mit etwas Glasur beträufeln und oben drauf vielleicht noch mit ein paar bunte Blüten garnieren. FERTIG!

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